El gluten es una familia de proteínas que se encuentran en ciertos granos de cereal, como el trigo, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale. Está compuesto principalmente por dos fracciones proteicas: gliadina (responsable de la respuesta inmune en personas con enfermedad celíaca) y glutenina (asociada a la elasticidad y estructura del pan).
En personas predispuestas, la ingestión puede provocar desde molestias digestivas leves hasta trastornos inmunológicos graves. La más conocida es la enfermedad celíaca (EC), una enfermedad autoinmune sistémica desencadenada por el consumo de gluten en individuos genéticamente susceptibles, que conlleva una respuesta inflamatoria crónica en el intestino delgado, afectando a la absorción de macro y micronutrientes.
Enfermedad celíaca: diagnóstico y prevalencia
En personas con enfermedad celíaca, el sistema inmunológico confunde la gliadina como una amenaza y produce anticuerpos que atacan a la enzima transglutaminasa tisular (TG2), generando daño en las vellosidades intestinales.
- Prevalencia: afecta aproximadamente al 1% de la población mundial, con mayor incidencia en mujeres.
- Diagnóstico: se basa en pruebas serológicas (anticuerpos anti-transglutaminasa y anti-endomisio), seguidas de una biopsia intestinal en caso de resultado positivo. Sin embargo, las pruebas pueden dar falsos positivos, y se estima que solo 2 de cada 100 personas con serología positiva tienen realmente enfermedad celíaca confirmada.
Intolerancia, sensibilidad y alergia al gluten
No todas las personas con síntomas digestivos tras consumirlo son celíacas. Se identifican tres entidades clínicas:
- Enfermedad celíaca
- Alergia al trigo (reacción alérgica mediada por IgE, diferente a la celiaquía)
- Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC): afecta a alrededor del 6% de la población y se caracteriza por síntomas similares a los de la EC (dolor abdominal, fatiga, cambios en el tránsito intestinal, cefaleas, neblina mental, ansiedad…), aunque no hay daño intestinal ni marcadores inmunológicos positivos. A menudo puede estar relacionada también con otros componentes del trigo, como los FODMAPs.
En casos de sospecha, es fundamental no eliminar el gluten sin una evaluación médica previa, ya que esto puede dificultar el diagnóstico posterior.
Síntomas comunes relacionados con la ingesta de gluten
Los síntomas pueden variar según la condición clínica y el grado de afectación intestinal:
- Distensión abdominal, gases, diarrea o estreñimiento
- Dolor abdominal
- Fatiga crónica
- Cefaleas, confusión mental, irritabilidad
- Problemas dermatológicos (eccema, dermatitis herpetiforme)
- Dolor articular o muscular
- Anemia, pérdida de peso, déficits vitamínicos
- Hormigueos en extremidades
- Depresión o ansiedad
- En casos asintomáticos, puede haber daño intestinal silencioso
Alimentos con y sin gluten
Se encuentra no solo en cereales específicos, sino también en productos procesados que incluyen aditivos, espesantes, almidones modificados, salsas y levaduras. Por eso, leer etiquetas es imprescindible.
La avena es naturalmente libre de gluten, pero con frecuencia se ve contaminada de forma cruzada al procesarse en fábricas que también manipulan trigo.
Alimentos sin gluten naturalmente:
- Cereales y pseudocereales: arroz, quinoa, mijo, teff, amaranto, alforfón, sorgo, maíz, tapioca y avena certificada.
- Harinas y almidones: de patata, coco, almendra, garbanzo, soja, maíz.
- Proteínas animales sin procesar: carnes, pescados, mariscos, huevos.
- Lácteos naturales: aunque productos saborizados pueden contener gluten oculto.
- Frutas y verduras frescas
- Frutos secos y semillas
- Aceites vegetales y mantequilla
- Especias e infusiones naturales
- Bebidas: el gluten está presente en muchas cervezas, salvo que estén etiquetadas como “sin gluten”.
Beneficios y limitaciones de una dieta sin gluten
Una dieta sin gluten es terapéutica y necesaria en personas con enfermedad celíaca o SGNC diagnosticada. Algunos beneficios:
- Mejora de la integridad intestinal y de la absorción de nutrientes
- Reducción de los niveles de anticuerpos proinflamatorios
- Disminución de síntomas digestivos y extraintestinales
- Mejora de la energía, humor y composición corporal
- En ciertos casos, ha mostrado beneficios en ataxia por gluten, autismo y algunos trastornos psiquiátricos como la esquizofrenia resistente al tratamiento, aunque los estudios son preliminares.
En pacientes celíacos, una dieta libre de gluten puede revertir la fatiga. En un estudio, el 66% de los pacientes reportaron fatiga antes del cambio dietético; tras iniciar la dieta sin gluten, solo el 22% seguía experimentándola.
Sin embargo, también hay riesgos:
- Muchas alternativas sin gluten del mercado (panes, galletas, dulces, etc.) son altamente procesadas, pobres en fibra y nutrientes, con un alto índice glucémico y precio elevado.
- Su consumo habitual puede asociarse a déficits de hierro, calcio, zinc, fibra, vitaminas del grupo B, A, D, E y K, especialmente si la dieta no está bien planificada.
- Puede haber estreñimiento si se elimina sin aumentar la ingesta de fibra procedente de otros alimentos vegetales.
- Las limitaciones sociales y la preocupación por la contaminación cruzada dificultan a veces la vida social y la restauración, aunque cada vez más restaurantes ofrecen opciones seguras.
Conclusión
El gluten no es perjudicial para la mayoría de las personas. Evitarlo sin motivo clínico justificado no aporta beneficios, y puede derivar en desequilibrios nutricionales innecesarios. Solo debe retirarse de la dieta tras una evaluación médica adecuada, y en los casos necesarios, debe hacerse de forma planificada y supervisada. Apostar por alimentos frescos y reales facilita enormemente una alimentación segura y saludable.
Referencias
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