Edulcorantes artificiales y paladar

Edulcorantes artificiales y paladar, cuál es su relación?. Una de las críticas más frecuentes hacia los edulcorantes es que “estropean el paladar” o “nos hacen depender de lo dulce”. Sin embargo, la evidencia actual muestra que la relación entre dulzor, paladar y adaptación gustativa es mucho más compleja y está modulada por el entorno dietético, la neuroplasticidad y las experiencias sensoriales previas.

El paladar se adapta: percepción del dulzor y neuroplasticidad

La percepción del dulzor no es un parámetro fijo. El sistema gustativo se adapta constantemente a los estímulos que recibe. Cuando una persona reduce o elimina el azúcar, su umbral de detección del sabor dulce se reajusta, y alimentos que antes resultaban “normales” ahora pueden parecer excesivamente dulces. Este efecto también ocurre con los edulcorantes intensos: personas habituadas al azúcar los perciben como demasiado dulces o con retrogusto, pero con el tiempo se produce una habituación sensorial.

Este fenómeno se denomina neuroadaptación gustativa y está regulado tanto por receptores del gusto como por centros cerebrales implicados en recompensa, como son el núcleo accumbens, hipotálamo, e ínsula.

Edulcorantes, apetito y saciedad: ¿nos engañan o ayudan?

Una duda frecuente es si los edulcorantes “confunden” al cuerpo al activar el sabor dulce sin aportar energía. Aunque no hay evidencia concluyente de que generen más hambre per se, sí se ha observado que algunos individuos con desregulación del apetito o sobrepeso presentan una desconexión entre estímulo sensorial y respuesta saciadora.

En estos casos, el consumo de dulzor sin aporte calórico puede alterar transitoriamente la respuesta de péptidos como GLP-1, grelina o PYY, especialmente si se acompaña de hábitos disfuncionales como el picoteo o el comer emocional.

En mujeres con síndrome de ovario poliquístico (SOP), insulinoresistencia o trastornos del estado de ánimo, esta disociación puede acentuarse, afectando el control del apetito de forma indirecta (Brown et al., 2023).

No obstante, en contextos bien estructurados, los edulcorantes pueden ser aliados para la adherencia nutricional sin provocar rebote compensatorio.

Reeducación del paladar

Lejos de “estropear el gusto”, los edulcorantes pueden formar parte de una estrategia transitoria para modular el umbral gustativo, especialmente en procesos de reeducación alimentaria. Reducir la exposición al dulzor de forma progresiva, en lugar de eliminarlo radicalmente, permite que el paladar se reajuste sin generar rechazo ni ansiedad.

Esta estrategia resulta especialmente útil en mujeres en proceso de pérdida de peso, donde el componente emocional del sabor dulce puede jugar un papel clave en la adherencia (Appleton et al., 2022).

Muchas estrategias nutricionales sustituyen el azúcar por edulcorantes naturales como el eritritol o la stevia, y luego se reducen paulatinamente las dosis hasta recuperar la sensibilidad al sabor natural de frutas, lácteos o cereales integrales.

Efecto cruzado con otros sabores: amargo, ácido y graso

La sobreexposición al sabor dulce, ya sea de azúcar o edulcorantes, puede modificar la percepción de otros sabores, dificultando la aceptación de alimentos saludables con perfiles amargos o ácidos. Esto se observa especialmente en niños, pero también en adultos con paladares altamente condicionados.

En mujeres, esto puede complicar la adherencia a dietas ricas en vegetales crucíferos como el brócoli, rúcula o kale, café, té verde o yogures sin azúcar, alimentos clave en salud hormonal, hepática y digestiva.

Una reducción progresiva del umbral de dulzor permite que estos sabores recuperen su presencia sin generar rechazo, mejorando la diversidad sensorial y nutricional.

Microbiota, edulcorantes y eje intestino-cerebro

Algunos edulcorantes, especialmente artificiales como la sucralosa o la sacarina, pueden modificar la composición de la microbiota intestinal, afectando indirectamente el metabolismo, la regulación glucémica y la percepción del sabor. Estas alteraciones pueden generar cambios en la señalización del eje intestino-cerebro, que regula tanto el apetito como la respuesta hedónica al sabor.

En mujeres con disbiosis, síndrome premenstrual, fatiga crónica o patologías digestivas funcionales, estos cambios pueden tener mayor impacto, alterando la tolerancia al dulzor o incluso la apetencia por ciertos alimentos (Suez et al., 2022).

No todos los edulcorantes afectan igual: el eritritol y la stevia tienden a tener un impacto neutro o incluso beneficioso sobre ciertas cepas, mientras que los polioles como el xilitol o el maltitol, pueden generar efectos laxantes en dosis altas.

Genética, sexo y edad

La sensibilidad al dulzor varía según polimorfismos genéticos en los receptores gustativos, pero también por factores hormonales, edad y contexto. Por ejemplo, durante el embarazo, la fase lútea o la lactancia, muchas mujeres presentan una mayor apetencia por sabores dulces o reconfortantes, lo que puede condicionar su tolerancia o rechazo a edulcorantes.

Además, con la edad, disminuye la densidad de papilas gustativas, lo que hace que algunas personas mayores perciban el dulzor como más débil, buscando sabores más intensos.

Estos datos refuerzan la necesidad de una estrategia individualizada en la reducción del dulzor, especialmente en mujeres, ajustando cantidades, tipo de edulcorante y momento del ciclo hormonal.

Conclusión: el paladar no se estropea, se adapta

El sistema gustativo es plástico, no frágil. Lejos de estropear el paladar, los edulcorantes pueden formar parte de una transición hacia una alimentación menos dependiente del azúcar. Entender cómo se adapta el umbral del dulzor, cómo interactúa con otros sabores y qué factores individuales modulan esta percepción, permite tomar decisiones más inteligentes, especialmente en mujeres con necesidades fisiológicas cambiantes.

Referencias:

• Appleton, K. M., Tuorila, H., Bertenshaw, E. J., de Graaf, C., & Mela, D. J. (2022). Sweet taste exposure and the subsequent acceptance and preference for sweet taste in the diet. American Journal of Clinical Nutrition, 115(1), 14–31.
• Beauchamp, G. K., & Moran, M. (1982). Acceptance of sweet and salty tastes in 2-year-old children. Appetite, 3(4), 341–352.
• Brown, R. J., Walter, M., & Rother, K. I. (2023). Effects of non-nutritive sweeteners on appetite and weight regulation: A critical review. Nutrients, 15(2), 305.
• Laviada-Molina, H. A., et al. (2020). Nonnutritive sweeteners and cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis. International Journal of Obesity, 44(3), 455–467.
• Pepino, M. Y., & Mennella, J. A. (2005). Sucrose-induced analgesia is related to sweet preferences in children but not adults. Pain, 119(1-3), 210–218.
• Suez, J., Cohen, Y., et al. (2022). Personalized microbiome-driven effects of non-nutritive sweeteners on human glucose tolerance. Cell, 185(18), 3307–3328.e19.
• Ventura, A. K., & Mennella, J. A. (2011). Innate and learned preferences for sweet taste during childhood. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 14(4), 379–384.